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Fromagerie – Epoisses – 250g
Fromagerie – Epoisses – 250g
9,30€
C’est dans le petit village d’Epoisses, il y a près de cinq siècles, qu’est né d’une communauté de religieux ce fromage au lait de vache entier, puissant et élégant. Les fermières de la région, qui ont poursuivi, à partir du XVIIe siècle, la fabrication d’Epoisses, ont contribué par la qualité de leur savoir-faire à sa renommée. Un magnifique équilibre est ainsi créé, fruit d’un riche terroir et de l’opiniâtreté paysanne à préserver une recette très originale. L’engagement des fromageries à partir du ,milieu du XXe siècle a permis à l’Epoisses de demeurer dans le paysage fromager bourguignon, puis de se développer., On jurerait, dans cette description du XIXe siècle, voir un Epoisses tout juste sorti des caves d’affinage des fromageries d’aujourd’hui. L’odeur de l’Epoisses est pénétrante, aux arômes de sous-bois. En bouche, la pâte est douce et fondante, avec une partie centrale légèrement friable si le fromage est encore peu affiné. Son goût est subtil, fruité, franc et équilibré, et procure une délicieuse sensation de crémeux sous le palais. Sa couleur rouge-orangé est naturelle. Ce fromage à pâte molle et à croûte légèrement ridée est originaire du département de la Côte d’Or. Il possède son appellation d’origine contrôlée depuis 1991. C’est la fromagerie Berthaut qui sauve ce fromage menacé de disparition pendant les deux guerres mondiales.
Description du produit
Sur le plan nutritionnel , comme tous les produits laitiers, l’Époisses est une source intéressante de calcium. Il apporte par ailleurs de la matière grasse en quantité modérée (24%) ainsi que des protéines (16,5%). Une portion de 35 grammes fournit en moyenne 100 kcal.
ÉPOISSES VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNES
| Valeurs nutritionnelles moyennes calculées à partir des résultats des analyses réalisées par les fromageries en 2004. | Écarts moyens rencontrés selon les saisons et selon les entreprises. | |
| Énergie Kcal (pour 100 g) Énergie Kcal (pour une portion moyenne de 35 g) |
287 100 |
260 – 290 |
| Énergie KJ (pour 100 g) Énergie KJ (pour une portion moyenne de 35 g) |
1192 417 |
1100 – 1200 |
| Protéines (g/100g) | 16,5 | 16,0 – 18,0 |
| Lipides (g/100g) | 23,8 | 21,5 – 24,5 |
| Glucides (g/100g) | 0,9 | 0,1 – 1,3 |
| Sodium (g/100 g) | 0,77 | 0,70 – 0,80 |
| Eau (g/100g) | 55,0 | 54,0 – 60,0 |
L’Epoisses est commercialisé à partir de la cinquième semaine de fabrication.
S’il vous semble trop peu affiné à votre goût, vous pouvez le conserver dans sa boîte au bas de votre réfrigérateur, pendant une à deux semaines. Il est conseillé de le sortir à température ambiante au moins une demi-heure avant de le servir.
Lorsque l’Epoisses est affiné à cœur, légèrement coulant, vous goûterez avec bonheur ce fromage inimitable, à la maturité épanouie.
N’hésitez pas à demander à votre crémier des conseils pour vous aider à faire votre choix en fonction de la saison.
L’Epoisses est particulièrement goûteux :
– au sortir du printemps (juillet, août), car il a été fabriqué avec des laits des premières mises à l’herbe des vaches laitières ;
– à l’entrée de l’hiver (novembre, décembre), car il est alors élaboré avec un lait riche et aromatique, produit par les vaches pâturant les regains d’automne.
N’hésitez pas à le demander à la coupe : son format plus grand permet un affinage plus long, et un développement plus nuancé des goûts et des saveurs.
L’Epoisses est de forme cylindrique et régulière, à faces planes et parallèles, à talon droit ou légèrement bombé.
Il se présente sous les deux formats suivants :
- diamètre de 95 à 115 millimètres et hauteur de 30 à 45 millimètres ; poids de 250 à 350 grammes ;
- diamètre de 165 à 190 millimètres et hauteur de 30 à 45 millimètres ; poids de 700 à 1 100 grammes.
Conduite et alimentation du troupeau laitier (contrôles à la ferme)
| 1/ | Situation géographique : les bâtiments d’élevage et les terres fourragères doivent se situer en zone AOP. |
| 2/ | Races de vaches : seules les races Brune, Montbéliarde et Simmental sont autorisées. |
| 3/ | Pâturage de printemps : l’herbe pâturée ou distribuée en vert doit représenter au moins la moitié de la ration des vaches laitières. |
| 4/ | Aliments secs et concentrés : les fourrages grossiers représentent – en hiver – plus de 30% de la ration des vaches laitières, et les concentrés moins de 30%. |
| 5/ | Autonomie alimentaire : la part des aliments issus de la zone AOP doit représenter au moins 85% de la ration totale du troupeau laitier. Tous les aliments grossiers doivent être issus de l’aire d’appellation. |
| 6/ | Aliments utilisés : Une liste des aliments autorisés est définie dans le cahier des charges. Les OGM sont interdits. |
| 7/ | Fertilisation des prairies : les dates d’épandage de matière organique sur les prairies doivent être enregistrées et les quantités raisonnées. Les effluents de volailles sont interdits. la ferme) |
Qualité du lait (contrôle de la matière première)
| 8/ | Qualité physico-chimique des laits : les teneurs en matière grasse et matière protéique des laits des tanks des producteurs sont contrôlés trois fois par mois. |
| 9/ | Germes indésirables : la population des laits des tanks en germes sanitaires et indésirables (Listeria, E. Coli, etc.) est contrôlée de une à trois fois par mois selon les germes. |
Fabrication de l’Époisses (contrôles en atelier)
| 10/ | Situation géographique : les bâtiments de transformation et d’affinage doivent se situer en zone AOP. |
| 11/ | Origine des laits : le lait doit provenir d’élevages habilités en Epoisses. |
| 12/ | Mise en fabrication : le lait ramassé auprès des fermes habilitées doit être mis en fabrication le jour du ramassage. Il s’agit d’un lait entier, non standardisé, non écrémé, non concentré. |
| 13/ | Durée de coagulation : la durée de coagulation du lait après mise en présure est supérieure ou égale à 16 heures. |
| 14/ | Salage des fromages : une fois égouttés, les fromages doivent être salés au sel sec. |
| 15/ | Durée et conditions d’affinage : l’affinage dure au moins quatre semaines à compter du jour de mise en fabrication. Pendant cette période, les fromages doivent être lavés de une à trois fois par semaine, à l’eau additionnée de marc de Bourgogne.
|
Qualité des fromages (contrôle du produit fini)
| 16/ | Qualité physico-chimique des fromages : les teneurs en gras sur sec et les extraits secs sont contrôlés pour chaque fabrication. |
| 17/ | Germes indésirables : la population en germes sanitaires et indésirables (Listeria, E. Coli, etc.) est contrôlée tout au long du processus de transformation, pour chaque fabrication. Ces analyses sont dites libératoires, les fromages ne quittent la fromagerie que s’ils sont conformes. |
| 18/ | Qualité organoleptique : tous les trois mois, des examens organoleptiques sont réalisés par un jury indépendant sous contrôle de l’organisme certificateur. Les Epoisses sont jugés sur leur aspect et leur goût. |
En complément, les fromageries réalisent très régulièrement en interne des dégustations de contrôle.
| Poids | 0,250 kg |
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Informations sur la boutique
- Nom de la boutique: Fromagerie Jacquin
- Vendeur: Fromagerie Jacquin
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Adresse :
2 rue du Docteur Massacré
41130 SELLES-SUR-CHER - Pas encore d'évaluations !
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